Degustação que eu gosto - Parte 3

Usando a visão: um chocolate bem manipulado em todas as etapas de boa qualidade tem de ter brilho. E também deve ter uma coloração uniforme, sem manchas nem pedaços esbranquiçados, isso quer dizer que ele esteja estragado, impróprio para o consumo, mas que passou por mudanças bruscas de temperatura.

Usando a audição: uma vez que você esteja provando o chocolate numa sala fresquinha, como recomendado, ele deve fazer barulho ao ser quebrado, estalar mesmo, fazendo um “tec” ou “snap”, dizem os entendedores. O som do bom chocolate será mais alto quanto maior for o teor de cacau.

Usando o olfato: chocolate que é chocolate tem de ter cheiro de cacau, esse é o primeiro indicio de qualidade, em termos de aroma. Depois, inspire profundamente e tente descobrir as especificidades de cada um: saber se é frutado ou floral, se tem aromas terrosos ou herbais e inclusive, perceber características negativas ( como ranço, fumaça ou aromas químicos).

Usando o paladar: ao entrar em contato com a temperatura da boca, um chocolate de boa qualidade tem de começar a derreter imediatamente. Esfarelou ou parece que você esta mascando cera de vela ? Mau sinal.

Note se ele lembra banana, caramelo, não estrague a adstringência: ele deve estar presente, com equilíbrio. Observe também o tempo que o sabor fica na boca: é o retrogosto.

Fonte: St Marche- revista o que tem pra jantar ? (Mundo do chocolate)