Da Semente de Cacau á barra
Colheita dos frutos maduros: É feita um a um manualmente, o corte deve ser feito sem danificar os frutos mais novos ou o tronco onde eles brotam;
Quebra da cabaça do cacau: Para extrair os grãos (ou amêndoas). Cada cacau possui de 20 a 40 deles, envolvidos em uma polpa branca e úmida;
Fermentação: Polpa e grãos retirados do cacau são guardados cobertos para que ocorra a fermentação natural durante até 8 dias, para evitar a germinação;
Secagem: Para eliminar a umidade que resta da fermentação dos grãos e evitar a formação de bolor, reduzindo para 5 a 7% o teor de umidade;
Limpeza: Após o controle de qualidade, os grãos passam por um processo mecânico para retirar impurezas como areia, pequenos galhos, etc;
Torrefação: Os grãos são torrados a uma temperatura que pode variar de 120 a 150ºC, dependendo da “receita” do chocolateiro;
Trituração: Etapa que quebra e separa as cascas dos grãos, deixando apenas os miolos, chamado de “nibs”;
Moagem: Devido o alto teor de gordura do cacau (por volta de 50%), a moagem não resulta em um pó, mas em uma massa não homogênea também chamada de licor ou pasta de cacau;
Prensagem: A massa de cacau é prensada para separar a massa de cacau em 2 produtos, a manteiga de cacau e a torta de cacau;
Refinação: Para reduzir ainda mais o tamanho das partículas e tornar a massa mais homogênea;
Conchagem: Nessa fase ocorre a incorporação da manteiga de cacau à massa de cacau e demais ingredientes como açúcar, leite em pó e emulsificante, além da homogeinização da mistura;
Temperagem: é a etapa mais importante para a aparência do chocolate final, responsável pelo brilho e acabamento sem manchas. O chocolate é aquecido até uma temperatura específica (55 a 58ºC para o amargo e 45 a 50ºC para o ao leite e o branco) e depois resfriado até por volta de 28ºC;
Moldagem: o chocolate líquido é colocado em formas, resfriado (o que o torna sólido) e desenformado.
