Da Semente de Cacau á barra

4/4/2020

  1. Colheita dos frutos maduros: É feita um a um manualmente, o corte deve ser feito sem danificar os frutos mais novos ou o tronco onde eles brotam;

  2. Quebra da cabaça do cacau:  Para extrair os grãos (ou amêndoas). Cada cacau possui de 20 a 40 deles, envolvidos em uma polpa branca e úmida;

  3. Fermentação: Polpa e grãos retirados do cacau são guardados cobertos para que ocorra a fermentação natural durante até 8 dias, para evitar a germinação;

  4. Secagem: Para eliminar a umidade que resta da fermentação dos grãos e evitar a formação de bolor, reduzindo para 5 a 7% o teor de umidade;

  5. Limpeza: Após o controle de qualidade, os grãos passam por um processo mecânico para retirar impurezas como areia, pequenos galhos, etc;

  6. Torrefação: Os grãos são torrados a uma temperatura que pode variar de 120 a 150ºC, dependendo da “receita” do chocolateiro;

  7. Trituração: Etapa que quebra e separa as cascas dos grãos, deixando apenas os miolos, chamado de “nibs”;

  8. Moagem: Devido o alto teor de gordura do cacau (por volta de 50%), a moagem não resulta em um pó, mas em uma massa não homogênea também chamada de licor ou pasta de cacau;

  9. Prensagem: A massa de cacau é prensada para separar a massa de cacau em 2 produtos, a manteiga de cacau e a torta de cacau;

  10. Refinação: Para reduzir ainda mais o tamanho das partículas e tornar a massa mais homogênea;

  11. Conchagem: Nessa fase ocorre a incorporação da manteiga de cacau à massa de cacau e demais ingredientes como açúcar, leite em pó e emulsificante, além da homogeinização da mistura;

  12. Temperagem: é a etapa mais importante para a aparência do chocolate final, responsável pelo brilho e acabamento sem manchas. O chocolate é aquecido até uma temperatura específica (55 a 58ºC para o amargo e 45 a 50ºC para o ao leite e o branco) e depois resfriado até por volta de 28ºC;

  13. Moldagem: o chocolate líquido é colocado em formas, resfriado (o que o torna sólido) e desenformado.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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