Da semente á Barra - Parte 1


A colheita é feita através do Theobroma cacao (nome cientifico do cacaueiro)sendo originado da Amazônia.


De clima quente e úmido, a planta gosta de solo argiloso e áreas sombreadas, por isso costuma ser plantada em meio a florestas.


A árvore varia de 4 a 6 metros de altura; e o fruto (o cacau) contém de 20 a 40 sementes, as amêndoas. Amadurecem de abril a setembro.


O cacau é colhido e, ainda na plantação, a polpa é retirada. As amêndoas, envolvidas pela polpa, vão para coxos de madeira descansar.


Em temperatura ambiente, microrganismos se multiplicam ali e iniciam o processo de fermentação, essencial para o desenvolvimento do sabor e dos aromas do chocolate.


Após a fermentação, as amêndoas são levadas para barcaças de madeira e secar ao sol, resolvidas constantemente.


Quando o dia cai, fecha-se um telhado móvel sobre as barcaças, impedindo que as sementes umedeçam com o sereno ou a chuva. Essa fase termina quando as amêndoas ficam com 7% de umidade, o que costuma levar 8 dias.


Vendidas secas, em sacos, as amêndoas vão da fazenda para a industria, onde são torradas. É nessa fase que o sabor do chocolate se desenvolve mais, e isso se deve, em grande parte, ao processo, de caramelização da amêndoa, que é torrada inteira por 30 a 60 minutos, em uma temperatura que varia de 120°C a 160°C.


Torradas, as amêndoas são descascadas e trituradas, transformando-se em uma pasta grosa, o o liquor de cacau.


Nesse processo, a amêndoa solta parte da manteiga que equivale a 55% do seu volume, e as partículas de cacau ficam cada vez mais finas. O gosto do chocolate aqui é forte, ácido e adstringente.


O liquor de cacau é somado a outros ingredientes (com açúcar e sólidos de leite, para fazer chocolate ao leite, e só açúcar, para o meio amargo) e submetido a um longo processo de mistura e agitação, a conchagem.


Elimina-se assim a acidez, intensificam-se as notas tostadas, e o chocolate ganha a inconfundível textura lisa e cremosa.


Na prensagem o liquor passa por um filtro fino, separando a manteiga de cacau das partículas sólidas.


Esta última, chamada de torta, é moída e transformada em cacau em pó, por meio de um processo de pulverização. Já a manteiga tem vários usos na industria, inclusive na fabricação de chocolate.


Para poder derreter na boca mais tarde, o chocolate sai da conchagem ainda quente e passa por um processo de resfriamento e reaquecimento sucessivos, chamado temperagem, que dá brilho, textura e estabilidade ao doce. Só então ele vai para os moldes até endurecer na forma de barras e outras delicias.




Fonte: St Marche- revista o que tem pra jantar ? (Mundo do chocolate)



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